La Pigmentación del pollo de engorde

Dentro de la apariencia de la canal del pollo, la pigmentación se considera un factor de diferenciación en el mercado, la cual se puede obtener a través del suministro de alimentos balanceados que contengan altos niveles de pigmentos dentro de su composición, existiendo una relación directa entre un pollo con tonos “dorados” y la percepción de ser un producto más saludable, de mayor calidad, de mejor sabor, y también asociado con animales criados bajo condiciones naturales. De esta manera el color juega un papel decisivo para que el pollo sea naturalmente apetecible.

Factor diferenciador: La tonalidad de las canales de pollo producidas con el uso de pigmentantes puede llegar a ser un sello intangible en el mercadeo de esta preciada fuente de proteína. Adicionalmente y como ocurrió en México los pigmentos en el pollo se convierte en una barrera no arancelaria para productos provenientes de mercados donde se comercializa pollo sin la adición de pigmentantes en su alimento.

Bajo esta premisa, Italcol tiene a su alcance la línea Dorada, la cual incluye: pollito preiniciador Dorado, pollito iniciación Dorado y súper pollo engorde Dorado, alimentos que garantizan la inclusión de la mejor combinación de pigmentos, para generar un color en el pollo de engorde en tonos dorados. Estas dietas están fabricadas bajo altos estándares de calidad, con materias primas de alta digestibilidad y con diferentes estrategias que garantizan una adecuada integridad del tracto gastrointestinal del animal para obtener el mayor potencial de crecimiento del pollo y por ende los mejores resultados tanto productivos como económicos.

Sin embargo, Italcol sabe que el suministro de alimento pigmentado es solo uno de los factores que se deben incluir dentro de un programa de producción de pollo pigmentado, dado que existen puntos críticos que deben ser considerados tanto a nivel de granja como en el procesamiento de la canal, tal como se describe a continuación:

1. Durante la crianza:
   1. Genética: Algunas genéticas como Ross 308 y Ross AP favorecen la pigmentación vs otras líneas albinas que no son capaces depositar estas sustancias. Adicionalmente es normal encontrar dentro de un lote animales alimentados con xantofilas hasta un 4% de individuos que no pigmentan.
   2. Edad/tiempo de consumo de xantofilas: Es importante recordar que la intensidad del color se obtiene gracias a un efecto acumulativo y es directamente proporcional a la cantidad de pigmento consumido por el ave, estudios recientes demuestran que es necesario garantizar 21 días como tiempo mínimo de consumo de carotenoides. Adicionalmente se observa que los mejores parámetros en esta característica se alcanzan cuando los animales llegan a 4 semanas recibiendo fuentes de pigmento a través del alimento.
   3. Sexo: Las hembras tienen mayor capacidad de fijar los pigmentos, lo cual está relacionado con la mayor deposición de grasa subcutánea propia del género.
   4. Manejo: Para obtener todo el potencial de las líneas genéticas modernas es indispensable garantizar excelentes condiciones de manejo, igualmente la producción de pollo de engorde pigmentado no permite deficiencias en este aspecto. Dentro de algunos tópicos básicos debemos propender por suministrar alimento con pigmento de manera continua y a voluntad, mantener al ave dentro de condiciones de confort ambiental (ventilación y temperaturas), proveer a los animales suficiente agua y que cumpla con los parámetros de calidad fisicoquímica y microbiológica y realizar un manejo adecuado de las camas.
   5. Estado sanitario de las aves: Mantener un estatus sanitario óptimo es fundamental para lograr niveles de pigmentación adecuados. El estricto cumplimiento de las normas de bioseguridad y los planes de vacunación establecidos son trascendentales para alcanzar el objetivo. Cualquier patología que afecte la integridad del tracto gastrointestinal (enteritis necrótica, coccidiosis, disbacteriosis, entre muchas otras) inmediatamente impactara de manera negativa la deposición de pigmentos en el animal.
2. En el procesamiento: Para preservar todo el trabajo realizado durante la crianza, es trascendental realizar los siguientes procedimientos de manera adecuada:
   1. Captura y transporte: El principal objetivo en esta etapa de la cosecha del pollo de engorde es evitar que se generen lesiones como hematomas y fracturas por prácticas inadecuadas y/o se realicen ayunos muy prolongados que afecten directamente el resultado zootécnico del lote e incrementen las condensaciones en la planta de beneficio. Para mantener controlada esta etapa se hace necesario mantener un equipo capacitado que tenga claro tiempos y densidades de cargue, en conjunto con prácticas que mitiguen el estrés calórico que se pueda generar en esta fase, como el uso de agua o cargues en las horas del día más frescas.
   2. Aturdimiento: Debe ser una práctica que mantenga de manera efectiva al ave insensible para permitir un adecuado sangrado, pero el voltaje aplicado no debe generar lesiones como hematomas en la punta de las alas. Se recomienda calcular 25 voltios por animal.
   3. Escaldado: Es unos de los puntos más críticos para mantener la pigmentación de la canal uniforme. Se recomienda de manera ideal trabajar con una temperatura de 52°C máximo por 100 segundos, sin llegar a excederse de 54°C, puesto que a valores más altos se empieza a producir separación de la epidermis, arrastrando con esto el pigmento de la piel y produciendo que el pollo pierda coloración.
   4. Desplume: Junto con el escaldado pueden determinar el éxito o el fracaso en la producción de pollo pigmentado. Se recomienda no usar dureza de dedos superior a 60, con bancos de 6 a 8 dedos, realizar el proceso lo más lento posible y si es necesario hacer un repaso y ajustar la máquina al tamaño del ave, ya que generalmente este producto se alcanza con pollo de engorde de mayor peso.
   5. Almacenamiento de la canal: Al enfriar la canal se logra una mayor fijación del color y un tono más intenso. Se reconoce de manera general que durante el enfriamiento en el chiller el pollo de engorde puede duplicar su valor de amarillamiento medido con reflactometro y ganar 5 puntos más durante la congelación.